Culinária junina: a mistura de cores, sabores e culturas

Bolo de milho, pamonha, mingau, cocada, maniçoba, tacacá e vatapá. Essas são comidas encontradas nas festas juninas amapaenses. Mas você deve estar achando que tem algo de errado em algumas destas comidas para o período junino, não é mesmo? Prepare-se que essa época do ano em Macapá guarda muitos segredos e delícias da culinária tradicional nortista aliadas a um festival único de sabores exclusivos do norte do Brasil.

As comidas típicas juninas são basicamente feitas de milho , já que o período que é realizada a festividade coincide com a colheita deste cereal. Embora seja comemorado em todo Brasil, a festa junina ganha mais expressão no Nordeste por questões religiosas e culturais. O mês de junho é conhecido por comemorar a festa dos três santos(Santo Antônio, São Pedro e São João). Já aqui em Macapá, existe o concurso de quadrilhas e festas nas escolas com uma farta variedade de comidas típicas juninas e tradicionais encontradas aqui no Norte. As influências na comida aqui do Norte são advindas de costumes portugueses, africanos e indígenas. O consumo de raízes, peixes, frutos e farinhas, são comuns até hoje. O preparo da maniçoba (preparado com folha da maniçoba triturada com pedaços de carne de porco), ainda é como era antigamente. Os costumes permanecem nas comidas e seus preparos.

Dona Cecília, cozinheira, pernambucana, 57 anos, quarenta deles dedicado a preparação de delícias que agradam a todos os paladares, chegou ao Estado há 22 anos depois de passar pelo Ceará. Logo no início estranhou os costumes, o preparo da pamonha que ela estava acostumada a fazer com o milho verde fresco ralado, aqui ela se deparou com a mistura de uma farinha de milho, encontrada no comércio (para o preparo de outra comida que é o cuscuz que era acrescentada na massa da pamonha). Como a época de junho aqui não é comum achar milho verde, Dona Cecilia compra milho verde em lata e prepara a pamonha da mesma forma como se fosse o milho verde fresco. Mesmo assim, ela ainda segue algumas das suas tradições no preparo principalmente da pamonha, uma de suas especialidades.

“Eu ralo o milho no ralador que meu marido trouxe do Ceará, daí depois misturo os outros ingredientes e ponho no fogo”. Existe todo um ritual ao se fazer a famosa pamonha da Dona Cecilia. Ah, e ela avisa que faz doce ou salgada, dependendo do recheio. “Quando morávamos lá no Ceará tinha pamonha doce e salgada recheada com queijo coalho”. Depois que os milhos estão descascados, ela separa um pouco da palha pra fazer as trouxinhas onde coloca a massa das pamonhas. Põe uma panela grande e alta com água até cobrir as pamonhas para cozinhá-las. As trouxinhas são moldadas como se fosse uma sacolinha cuidadosamente amarrada a um fio também de palha. Atenção, Dona Cecilia informa que quanto mais verde estiver o milho mais maleável será trabalhar com sua palha.

O bolo de milho de milho, paçoca e cocadas são os doces mais procurados. Muito fáceis de fazer, são consumidos também em outros períodos do ano. Sou incapaz de descrever o sabor dessas comidas, principalmente a pamonha acompanhada de café no fim da tarde, acompanhada da Dona Cecilia que nos concedeu a entrevista.

Assim como Dona Cecilia , Seu Manoel Olindo, amapaense, cozinheiro, 56 anos, trabalha há dezoito anos pilotando uma cozinha industrial, já conhece muitos mistérios culinários.E argumenta que o segredo no preparo do famoso mingau de milho, muito procurado nas festas juninas, é o caldo, feito sem amido de milho ou trigo para engrossar o mingau. Sério, o cozinheiro em sua ciência, entrega sua receita:

MINGAU DE MILHO DO SEU OLINDO 1 kg de milho branco (canjica branca) 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1 vidro de leite de coco Coco ralado

Modo de preparo:

Coloque o milho branco de molho durante uns trinta minutos e depois cozinhe em panela de pressão. (Segredinho: depois de cozido o milho, reserve 200g pra preparar o caldo que vai junto ao tempero do mingau). Seu Olindo disse que não utiliza amido de milho pra engrossar o mingau, e sim o próprio milho cozido). Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, o leite de coco e milho cozido. Ponha o milho pra cozinhar outra vez e despeje os ingredientes que foram ao liquidificador. Não deixe de mexer para não grudar no fundo da panela. Adicione canela ou cravinho a gosto Rendimento: 25 porções